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选料、调味、炉功···11个蒸菜技巧,总有一个你还不知道

原标题:选料、调味、炉功···11个蒸菜技巧,总有一个你还不知道

蒸,既是一种非常普通的烹饪方法,又是一种很讲技巧的烹饪技艺。掌握了蒸的基本技能,只能说是会做蒸菜了;若要做好蒸菜,还需要掌握蒸的某些技巧。俗话说:“熟能生巧”,这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能,并在“熟”的基础上,再“生”出“巧”来。

一、选料

选料是蒸菜厨师的基本功之一。

蒸菜选料十分广泛,如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料,这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围,如粉蒸类多选用猪牛肉,清蒸多选用鱼类,目前很多创新菜大多采用复合原材料,或半成品。同时,蒸菜的选料还要注意其新鲜度,即色彩要鲜艳、气味要纯正,另外还要求原料有完整的形态和良好的质地。因此要求:熟悉原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定、保管等特性;了解原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性;掌握原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。

选料技巧举例:识别注水猪肉——指压后的凹陷若恢复缓慢,能见汁液从切面流出,有血腥味,则表明肉中注有水分;识别劣质面粉——抓一把面粉看能否攥成团,若能攥成团则为过期面粉;识别鲜蛋——看蛋的表面是否粗糙有光泽,若光滑无光泽则是陈蛋;识别优质淀粉——抓一把攥紧松散不成团则为好的淀粉;等等。

二、刀工

蒸菜的型对成菜十分重要,要求厨师的刀工要过得硬。

各种原料需要根据不同的成菜要求,使用不同的刀具,运用不同的刀法,加工成一定的形状后才能精心加工蒸制,以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求:不论是丝、片、条、块,或是大块、整形,做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连;速蒸或不易成熟和不易入味的原料,多切丝、片、条和块,并且要细、薄、小。

三、调味

蒸菜大多为一次成味,蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。

调味是蒸菜制作中的一道重要工序,是根据不同的原辅料、口味、蒸法,而进行的准确、适当、相宜的调制过程,主要在加热前完成,而且要一次调准,因为菜肴在蒸制过程中,不便再行调味,而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用,也不好再补充味道了。

小巧门:清蒸和粉蒸菜的原料,在上蒸加热前要腌制入味,但这时的调味须比正常味稍淡一些,因为受热后菜肴的味更易体现;清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料,以免破坏原料本身的鲜香味;含脂肪少的原料,如河鲜、海鲜等,采用传统包网油或抹适量色拉油、橄榄油后再蒸制,可增加菜肴入口时的滋润和保持完整的形态;若是蒸好后的菜肴味道不够,可将汁倒入锅中,调好味并勾薄芡后再淋在菜上,可补充其味道和增加其光泽,增加风味特色。

四、装盘与翻盘

装盘与翻盘,有的也称定碗与翻盘,这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。

蒸菜的装盘很有讲究,具有一定的技术性和艺术性,不是随便将要蒸的原辅料装一碗,上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的,如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底,上面放入适量的辅料,待蒸好后再翻扣在另一盘中,这时所呈现的形状效果,才是该蒸菜最终要达到的目的。

小巧门:直接用原器皿上桌的菜肴,蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好,一次成型;若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴,用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上,迅速连碗一齐翻转过来,再将碗轻轻拿掉即可。

五、炉功

许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工,或蒸好后需要在炉子上再次调味或

再次烹调。例如:咸烧白在蒸之前,肉需要过油走红,芽菜也需要炒制;扣碗酥肉在蒸之前,酥肉需要在油锅中炸制;白汁鸡糕蒸好后,需要挂炒制的咸鲜白汁;回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调,等等。基本要求:了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度;掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响,即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化。

小巧门:过油时如油温太高,可将油锅端离火口或注入冷油;如油温太低,要随即停止

搅动,暂停下料,并加大火力;再次调味时,颜色以蒸菜的本色为好,勾芡以二流芡为好。

六、蒸具选用

蒸具对蒸菜成菜至关重要,由于蒸具的密合和透气效果,直接决定了蒸具内气压的高低,而成菜效果主要决定于气压的高低,因此应引起厨师高度的注意:

传统蒸具:如竹制蒸笼,或木制蒸具,其透气性好,并带有竹(木)制品特有的香味,最适合做蒸菜。

现代铝钢蒸具:一般蒸笼,密闭扣紧,不漏气;蒸箱透气性好,能充分利用散热,密合效果也很好,适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。

七、入笼摆放

蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧,如:汤水少的要放在上面,汤水多的放在下面;色泽浅的要放在上面,色泽重的放在下面;不易成熟的要放在上面,易成熟的放在下面,等等。

八、水温调制

蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法,水温的调制对蒸菜有重要影响。

小技巧:水滚后再将原料放入笼中,这样既可省时间,也可缩短原料的受热时间,还能保留更多的营养素;蒸锅内要一直装满水,如果水太少的话,蒸汽量就会减少,蒸笼边缘也易烧焦,甚至导致原料窜味;中途如需加水,须加沸水,温度才不会下降,才能避免回笼水影响菜肴。

九、火候控制

“火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的,但火候也是制作蒸菜的关键因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制,如鱼、肉等,火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板,使新鲜原料只有不新鲜原料的效果。但是,一些精细原料,如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的,则需要用中火或小火蒸制,以免变形或表面出现凹状,影响菜肴美观。

十、时间掌握

蒸菜特别是清蒸类的菜肴,蒸制时间少一分则不足,多一分则过之。餐厅常会遇到因掌握不好蒸制时间而造成的客人退菜或不买单,特别是一些比较高档的原料,如多宝鱼、龙虾、蟹等,会给餐厅造成直接损失,因此,掌握好蒸菜的时间技巧是有必要的。

小技巧:质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜,用旺火速蒸,6-15分钟不等,断生即可;质地较老、体形大而又需要酥烂的菜,用旺火长时间蒸制,1-4小时不等;不同品种的原料要根据原料的形状、组织等来确定蒸制时间,如草鱼的蒸制时间在7分钟左右,但江团由于组织较紧密,蒸制的时间则要稍长一些。

十一、避免多汁

蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果,因此在制作中要特别注意。

小技巧:原料洗净后,将表面的水分抹干,然后再调味;中途不能闪火,以免水蒸气掉在菜肴上,增加菜汁;如果用的是铝钢蒸笼或蒸箱,将菜肴用保鲜膜封好,并不能出现皱褶,可使水蒸气流走。、

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