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夹江美食鲜 小城烟火浓

  嘉州寻味记3

  多年前读徐心余的《蜀游闻见录》,觉得非常有趣。徐心余的父亲曾做过918博天堂平台夹江知县,夹署大堂正对着峨眉山,那时徐心余还年幼,经常与一群孩子在大堂里跑来跑去,偶尔也会被眼前的美景镇住:“见峨山积雪甚深,当盛暑亦皑然满目,而正山金顶,其光犹熊熊射人也。”时过境迁,当年的衙门原址上早已是高楼林立,要看到这样的景象恐怕不易。不过,我的夹江美食寻访记就是从这里开始,也许能够弥补一下遗憾,并获得另外一种不同的体验。

  当然,还得从峨眉山说起。夹江县地处峨眉山东北麓,为四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡地带,县境整个地貌由山地丘陵、平原坝子、河谷台地构成,海拔相差之大竟达千米,在方圆之内就形成了一种独特的区域生态环境,而它的饮食也受此影响,自然也带着一些地域的特点。

  壹山地美味:歇马烧肉

  明人洪畴曾总结过夹江:“夹江,蜀之良邑也。踞嘉州上游,人物山川,秀异魁绝。”独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产,而这也是一地饮食的物质基础,夹江有依山之利,那么它的美食中自然少不了山家清供。

  夹江是产竹之乡,扬雄在《蜀都赋》中曾写道:“夹江缘山,寻卒而起。结根才业,填衍驱野。”说的是此地两千年前竹林连山连坡茂密生长的情景。过去苦笋主要产在峨眉、夹江山中这一带,四五月为苦笋出产之时,只有像夹江这样的地方才能吃到苦笋。上世纪八十年代,川菜之父蓝光鉴的徒弟张春荣到夹江,当地人请他吃苦笋,他居然不识此物,甚为惊奇。

  苦笋虽有季节性,但夹江的生产周期却比较长,迎江乡的苦笋刚吃过,华头山里的苦笋才出第一拨,吃到苦笋的时间在三月以上,这在其他地方是少见的。夹江苦笋的做法比较家常,以苦笋烧鸡、苦笋烧肉、苦笋酸菜圆子汤最常见,为一时之鲜。苦笋的苦味独特,而最能体现这点是凉拌苦笋,说是凉拌,其实是将苦笋切成丝,只微微调入些许盐而已,而苦味尽显,清爽而脱俗。

  夹江产雪豆,尤以华头山里的雪豆为佳,色白沙糯,营养丰富。如今,夹江的老厨师一说起九十年代以前的雪豆炖鸡、雪豆炖猪蹄,仍然是津津乐道。雪豆易炖,能够化入浓稠的汤中,口感极佳,确为滋补佳品。但雪豆生性近油荤,长在深山也有雍容之貌,与苦笋实有天壤之别。

  最能体现夹江山地特色的是“歇马烧肉”。歇马是夹江的一个地名,地处夹江边缘山区,西与峨眉山接壤,歇马一名与古道有关。大概过去行人翻山越岭至此,正是打尖之时,“歇马烧肉”就应运而生了。“歇马烧肉”精选五花,油锅烫皮,切成方块,烧菜时下入时鲜蔬菜,如青笋、白菜等,七分熟起锅,肥而不腻、清香可口,是道非常下饭的菜肴,能勾起我们对驿路时代的一个味蕾记忆。

  贰临水之鲜:马村鱼头

  夹江不仅在峨眉山旁,也地处青衣江边,境内溪流纵横,是个有名的水码头,河鲜美味从来不缺。民国时期的夹江大厨秦久成有两道名震江湖的大菜:胡辣乌鱼片和黄焖大鲢,堪称一绝,而这就与河水之利相关。胡辣乌鱼片有诀窍,是在鲜溜乌鱼片的基础上炝进了花椒、胡椒,特点是辣而不燥,油而不腻。但现在馆子里吃不到胡辣乌鱼片,鲜溜乌鱼片倒是常见,是当地的一道大众美食。那天我就在甘江镇的一家餐馆里去吃了这道菜,而且是红味和白味两种,但感觉白味口感更佳,上盘也好看,葱、姜、蒜点缀其间,肉白汁亮,让人舌津大增。

  如今在夹江,在河鲜方面最被人推崇的是马村鱼头。马村是离夹江县城十多公里远的一个小场镇,鱼头就来自附近的马村水库,而一条马村河与青衣江相接。我亲自目睹了烹调马村鱼头的全过程:马村鱼头一般都用花鲢,鱼头洗净待用,锅中倒入适量的水,将早晨炒好的酸菜倒入水中熬,直至熬出酸味。据说炒酸菜很关键,但成分和配比等均密不示人。然后下鱼煮熟,放入调料,起锅后再在面上放入大量的椿芽、藿香和小葱。特别是椿芽,有异香,如植物味精。马村鱼头的椿芽是一年四季都要用的,但椿芽采摘时节不足一个月,储藏就有诀窍。四季都能吃到香味独特且浓郁的椿芽,确实是马村鱼头的一大特色。

  马村鱼头汤汁酸辣,料香鱼嫩,让人大快朵颐。七十多岁的蔡成建先生早年学师成都荣乐园,是夹江非常有名的厨师,他又给我分析马村鱼头的三个特点:一是鱼出自马村水库,湖面宽,水质好,所谓“江水煮江鱼”,吃的是新鲜;二是酸菜独特,是自制酸菜,泡制颇具匠心;三是烹鱼采用纯猪油,而不用清油或调和油,口感更佳。不过,一个偏僻的小村镇,因为一道鱼而让好吃嘴们趋之若鹜,实在也是奇事。

  叁平坝田席:九大碗

  到过夹江的人都会发现整个县城实际是在一个平坝上,如果是站在高楼上瞭望,感受更为明显。夹江以青衣江为界,河东是平原坝子,河西是丘陵山地,这样的地理条件是非常独特的,清初大文人王渔洋曾经在《蜀道驿程记》中写道:“入夹江境,即沟塍棋布,烟村暖然,类吴中风物。”

  “类吴中风物”,这种江南气质在餐饮上也有体现。那天,我与夹江餐饮协会副会长赵小荣先生聊天,谈到峨眉、夹江、乐山三角之地的饮食差别,他总结是峨眉偏酸,喜用醋;夹江偏甜,爱放糖;而乐山则在两者之间显中性。这三地正是岷江、峨眉山的核心地带,地缘上相近,但就是这方圆百里山川,从语言到饮食也有不小的差异。

  成昆线过境,青衣江穿城而过,加之传统纸业的繁盛,都曾为夹江带来了餐饮的兴旺。在民国时期,夹江有每年农历八月的詹王会,这是当地饮食行业的盛会;还有农历三月的嫘祖会,白案师傅云集,一展厨技。当时夹江最有名的厨师是关金山、秦久成、郭正清、金开明等,最有名的餐馆则是衙门口的“兴顺居”,是正宗的南堂馆子,生意红火,而它的位置正是过去可以望见峨眉山的夹署正堂旁边,美食与美景居然汇聚到了一起,引人浮想联翩。乐山名厨李方渊老先生就说,夹江的餐饮业过去在整个乐山地区堪称翘楚,顶尖厨师大半出自夹江。我想这都是夹江餐饮的底蕴。

  夹江菜仍然是以传统川菜为主,最能反映其特点是九大碗。夹江的九大碗称为田席,喜丧婚嫁都要办田席,这是过去典型的平坝餐饮特色。但夹江又有自己的特点,如脆皮鱼的烹调上就有差异。夹江在刀法上一般用细花,而非大花;裹料上用干豆粉,而非水豆粉;夹江称豆瓣为水菜,都是采用夹江当地酿制的豆瓣,讲究细、鲜、香。又如姜汁肘子,夹江采用冷姜汁,而非热姜汁,姜用热油烫,不勾芡,地方风味浓郁。

  夹江的凉拌鸡也非常有特色,这是九大碗中的一道硬菜。它采用熬汁,汁是用鸡汤加入各种调料来熬制,不用味精、鸡精,保持了原味鲜香。而其他地方的凉拌鸡常采用兑汁,如乐山白宰鸡就是。其实,夹江凉拌鸡之所以有名,还跟八九十年代大兴的陶瓷业有关,生齿日繁,当年卖凉拌鸡的小贩用提篮沿街叫卖,慢慢就卖出了名声。

  肆风味调料:土门泡菜

  早闻夹江的豆腐乳有名,与中华老字号德昌园的豆腐乳有师承关系。夹江豆腐乳始于咸丰年间,最早的师傅邹三和就是从德昌园学艺后到夹江开办作坊,尔后字号逐渐响亮,享誉四川。当然,夹江豆腐乳有自己的特色,不仅有原味、五香味,还有麻辣味,兼收并蓄,在传承中有创新。这也证明了夹江历来就是个美食汇聚之地,邹三和开辟了一个新的码头,想来他是未料到百年后事的。

  夹江的泡菜也非常有名,尤以“土门泡菜”为胜。最早做的是土门镇人胡志强,过去他在镇上开餐馆,顺带做点泡菜,客人觉得好吃,吃后还想带走,这样就触发了他专门生产泡菜的想法。如今不少泡菜加工是在大的窖池里放入工业盐和各种调料,用铲车搅拌,再用机器扎碎装袋,根本就不用坛,与传统泡菜大异其趣。但真正的泡菜须用古法泡制,在土门镇我看到土坛装菜之后,菜在坛中发酵,四处是咕咕冒泡的声音,犹如到了乡村田野,蛙鸣如潮,极富诗意。土门泡菜在五六月迎来生产旺季,大蒜、藠头等开始入坛,接下来是豇豆,然后是辣椒。辣椒以大荆条、二荆条为佳,皮薄、肉厚,土门泡菜中的泡海椒酸辣适中、香嫩脆口,确为一绝。

  豆腐乳、泡菜除了家常吃之外,还是烹制菜肴的调料,与豆瓣有同功之效,正是有了如此优质的美食“坯子”,一地的美食才会变得风情而妖娆。

  伍小吃繁多:肉泡粑

  考察一地的美食,其实只要看它的小吃就能知其大概。到夹江,豆腐脑是需要吃上一碗的,吃完了再到小城去转一转,才叫不虚此行。若是早晨,叶儿粑也是应该去品尝的,迎春路上的“曾叶儿粑”颇有口碑,蒸笼一起锅,热气腾腾。这家店的肉泡粑很有特色,撕开粽叶,色白如玉,味道略有回甜,还有一丝细细的发酵米香,让这一天的早晨陷入瞬间的恍惚中。

  又转到水果街的“叶包子”。此店的鲜肉包子不让天津狗不理,皮薄馅实,葱味浓郁。叶包子的最大特点就是只用香葱,不用姜蒜,所以包子上笼一蒸,香了一条街,有时候你会发现这才是一座小城应该有的烟火气息。

  夹江好吃的东西多,随便到一家小摊小店,好像都能够找到美味。比如我曾在路过吴场的时候,看到一家叫“吴场牛肉”的小馆子,蒸、烧、炖、拌、炒,样样齐全。但我只点了一道没有吃过的菜--脆皮牛肉,味道香辣,肉质脆嫩,真是非常好吃。当时就想,若在顿头上,不点个三五个菜,再打上二两小酒,怎么也对不起人家的手艺。

  夹江饮食给我的印象是闾里小巷都藏着美食,在不经意之间,诸如像柒烧鸭、卓鸡肉、雷烧烤、龙江味抄手等夹江美食就可能扑面而来,让人产生饕餮之欲。理解一个城市往往是从美食开始的,行走在夹江街头,我能体会到一种宁静、悠闲与自得。同治年间,夹江县令陈遇赞坐在夹署大堂上,正对着峨眉山,他希望的也许就是这样一种境界:“更喜民安无急牒,途中得句且闲吟。”(龚静染文/图)

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