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鸡皮嚼起来咯吱响?名震中原的桶子鸡制作全揭秘

原标题:鸡皮嚼起来咯吱响?名震中原的桶子鸡制作全揭秘

桶子鸡是开封名菜,与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡,系百年老店“马豫兴”的镇店之菜,闻名天下,其独特之处在于用制作南京板鸭的卤汤加工开封当地的老母鸡,成品色泽金黄,鲜嫩脆爽,不开膛、不破肚,形如木桶,因此被称为“桶子鸡”,下面红厨网就给大家带来桶子鸡的详细制作流程:

桶子鸡

制作/段留长

选料—肉厚油多的下蛋母鸡

制作桶子鸡,一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡,而且必须是农家散养的土鸡,这种鸡肉厚油多、脂肪肥,更重要的是鸡皮有韧劲,卤熟放凉后,鸡油会充分渗透出来,使鸡皮呈棕黄色,自然鲜艳,非常漂亮。而饲养的母鸡肉柴、不香、出油少,不宜选用。

改刀—母鸡变得萌萌哒

母鸡去毛洗净后,从翅膀下方划一个长约5厘米的月牙口,用手指向里推断三根肋骨,取出嗉囊和内脏,冲洗干净,剁去鸡爪,把鸡大腿用绳子绑住,便于卤熟后挂起晾凉。经过如此改刀,憨态可掬的母鸡瞬间变得“萌萌哒”。

塞入高粱秆 撑起鸡胸腔

卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀,宛如吹起来的气球,这就需要提前把母鸡胸腔撑起来,防止加工时因挤压、受热而塌陷。

具体操作方法是:将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子,伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀;洗净的荷叶修一下,叠成块,从刀口处塞入(加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里 );再塞入6-8厘米长的高粱秆,撑起鸡胸腔,保持鼓胀的形状。如果没有高粱秆,可以用筷子代替。

卤汁似开非开 鸡皮又脆又筋

桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道,口感有点像橡皮筋,咬起来咯吱咯吱响,越嚼越香,这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”:锅内添水10斤烧开,放入母鸡,下入香料包(包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克 )、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克,烧沸后移至小火,保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态,将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟,捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。

制作卤汤用纯净水即可,不要用高汤,否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称,所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环使用,越老越好,每煮两次需更换香料包。

吃法—剔骨片片 如食烤鸭

想美美地享用桶子鸡,并不是件很容易的事,因为它的肉特别筋道,很多人啃不动、嚼不烂,只好囫囵吞枣一般吞下去。居然有人不会吃鸡?段留长笑着说道:“吃桶子鸡并非是剁成块啃,而是跟吃烤鸭一样,先要把鸡从中间片成两片,剔去骨头,切成小而薄的片,或者撕成丝,入口后细细咀嚼,其中最好吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉,越嚼越香,让人想起来就流口水。”

1、加工桶子鸡所用到的香料。

2、翅膀下方划5厘米长的月牙口。

3、去除嗉囊和内脏。

4、放细流水下冲洗干净。

5、从月牙口处塞入花椒和盐,用手指抹均匀。

6、荷叶洗净,叠成块,然后将荷叶塞入鸡胸腔,增加清香味。

7、再塞入6-8厘米长的筷子,撑起鸡胸腔。

8、去除鸡爪。

9、用绳子绑住鸡大腿,老母鸡变得“萌萌哒”。

段留长

中国烹饪大师

国家高级烹饪技师

先后在开封又一新饭店、郑州亚细亚大酒店、生茂饭店任职。

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