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火了十年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”制法详解

原标题:火了十年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”制法详解

四年前,笔者到眉山城时,去过一家叫“刘壳子鲜椒肥肠鱼”的特色馆子。店不大,但生意好。“一招鲜,吃遍天”,这家店仅凭“鲜椒肥肠鱼”这道主菜,就在眉山城站稳了脚跟。四年后,当笔者再次来到“刘壳子”,其已开了四家分店,其中还有一家升级店——“鱼厨子”,卖的还是这道“鲜椒肥肠鱼”。

“冲壳子”是四川方言,有吹牛、说大话之意。“刘壳子”的老板姓刘,曾是位职业厨师,因为喜欢“冲壳子”,人送绰号“刘壳子”。八年前创业开店时,他便以这绰号作为招牌,凭借自创的“鲜椒肥肠鱼”,在眉山城做出了名气。

“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式,即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆,上桌后不用点火便可食用。不过,它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理,腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹,厨师都会下猛料,重用花椒、辣椒等香辛料,以红汤烹煮,让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是,“刘壳子”的创新做法,竟然汤色乳黄,锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火八年,究竟其制法有什么诀窍,味道有何魅力?

制法:

第一步:熬汤

老鸡、老鸭斩成大块,棒子骨敲破,放入冷水锅煮出血沫后,捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶,掺清水,加姜片和葱节,大火烧开后,转中小火熬四五个小时,即得煮鱼的鲜汤。

第二步:预处理

撕去肥肠头的油膜,加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后,放入加有姜片和葱节的清水桶里,煮至软熟,捞出来冲冷,切成条待用。

大花鲢宰杀治净,鱼头对剖成两半,鱼骨斩成大块,鱼肉斜刀片成厚片,所有鱼料纳盆,加盐拌匀稍腌,再用流动水冲洗干净(见图1)。

第三步:煮制

锅里掺鲜汤,放入姜片和肥肠条,烧开后下鱼头和鱼骨,煮至七八分熟时,下鱼片煮至刚熟,加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆,舀一勺藤椒油和半勺化鸡油,撒入小米椒圈和葱节,即可上桌(见图2~4)。

肥肠鱼上桌后,先喝汤再吃鱼,还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单,小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒,舀入原汤搅匀即可(见图5)。

当笔者在“鱼厨子”的后厨亲眼见到制作过程后,有些不相信,这火了八年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”,做法竟如此简单!除了所加的自制调味粉(主要调料为盐、味精、鸡精等,起调咸味、添鲜味的作用) 有些神秘外,所有步骤都简单明了,不过笔者还是发现了其中最关键之处,就是那勺藤椒油,藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合,成就了八年畅销不衰的菜肴,这勺油也成为此菜的点睛之笔。

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